Een nieuw veganistisch kookboek is uitgekomen: Vegan, het kookboek, van de Franse kok Jean-Chritian Jury.
Jean-Christian Jury is een vegan en raw-food-chef uit Toulouse. Het kookboek wordt aangeprezen als de meest complete verzameling traditionele en authentieke vegan recepten van over de hele wereld. De vraag is of dat klopt en of het boek de moeite waard is om aan te schaffen.
Nu is de term ‘meest compleet’ weinig concreet. Een boek is compleet of niet. Een boek kan wat meer recepten bevatten op verschillende gebieden dan andere boeken. Maar er zijn meer boeken op de markt die zoveel veganistische recepten bevatten. Denk aan 500 Vegan Gerechten van Deborah Gray. Meest compleet beschouw ik dus maar als een stukje marketing. Hetzelfde geldt voor de termen authentiek en traditioneel. Laten we eerlijk zijn: kunt u een gerecht opnoemen wat authentiek noch traditioneel is? Zelfs een frikandel kun je met een beetje goede wil authentiek noemen (maar die is dan weer niet veganistisch).
Is het een goed idee om dit boek in je keuken te hebben staan?
De recepten worden duidelijk beschreven en zijn ook goed uit te voeren door de beginnende kok. Grappig is dat bij elk gerecht vermeld staat uit welk land het komt. Jammer is wel dat er relatief weinig foto’s van de gerechten in staan. Ik vind het zelf altijd wel prettig om te zien hoe het uiteindelijke resultaat er ongeveer uit moet zijn. Dat geeft namelijk houvast en inspiratie. De meeste ingrediënten zijn prima te verkrijgen in Nederland maar niet alle. Jamaican Jerk zal je echt moeten zoeken, net als bananenbloemen. Het boek is mooi onderverdeeld in categorieën zoals voor-, hoofd- en nagerechten zodat je snel en makkelijk kunt zoeken. De desbetreffende hoofdstukken zijn ook nog eens uitgevoerd in een aparte kleur.
Jammer is dat hij in de recepten veel gebruik maakt van plantaardige margarine en gewone tafelsuiker. Dat zijn sterk bewerkte producten met een twijfelachtige reputatie. Wellicht voor de beginnende veganistische kok geen probleem maar van een topkok als Jury, die ook nog eens naam heeft gemaakt op het gebied van raw food, mag je meer verwachten.
In het boek staat ook een lijst met producten die onmisbaar zijn in de vegan voorraadkast. Een geweldig idee maar zo slecht uitgewerkt. Doe het goed of doe het niet, denk ik dan. De lijst begint met verse groenten en fruit. Wat mij betreft horen groente en fruit niet in de voorraadkast. Die heb je niet op voorraad. Die koop je vers. Daar staat tegenover dat een lijst met oliën en vetten volledig ontbreekt. Juist in de veganistische keuken, waar geen gebruik wordt gemaakt van boter, is zo’n lijst wel handig. Uiteraard is er ook een lijst Bonen en Peulvruchten maar op de lijst Diversen staat dan weer genoemd ‘bonen uit blik’. De logica van het onderscheid ontgaat me dan even. Wat verder opvalt is dat er weliswaar een productenlijst wordt aanbevolen maar dat veel recepten bestaan uit ingrediënten die helemaal niet in de lijst voorkomen. Vooral de zoetstoffen komen er bekaaid af. Ik zie veel tafelsuiker, poedersuiker en vanillesuiker in de recepten die op de voorgestelde lijst niet voorkomen. Daar sta je dan met je goed gedrag.
Mijn conclusie is dat het een leuk kookboek is voor veganisten. Daar zijn er veel te weinig van. Van Jury had ik meer verwacht dus mijn oproep aan Jury is om een nog iets meer compleet veganistisch kookboek te gaan schrijven.